Conhecido como o “wagyu dos oceanos”, o atum bluefin se destaca como a joia dos estabelecimentos de culinária japonesa, graças à sua rica gordura, comparável ao marmoreio encontrado no famoso kobe beef, estabelecendo-o como o peixe mais precioso do mercado global.

Em um leilão realizado em Tóquio, um exemplar de 278 quilos de bluefin alcançou o valor astronômico de US$ 3,1 milhões (aproximadamente R$ 17 milhões) em 2019, um evento que muitos no setor veem como uma estratégia de marketing para preservar seu prestígio e valorização no mercado. Apesar disso, os preços do bluefin no Brasil refletem sua exclusividade e alto custo.

No Atsui, localizado no Jardim Paulista, uma única fatia de sashimi de barriga de bluefin, o corte mais apreciado devido ao seu intenso marmoreio, é vendida por R$ 56. Já no Aima, situado no shopping Iguatemi, um par de sushis desse mesmo corte é oferecido por R$ 136.

A rede Kitchin, que possui três estabelecimentos em São Paulo, promoveu uma cerimônia kaitai na sua unidade do Itaim Bibi, onde um atum bluefin inteiro de 160 quilos foi meticulosamente preparado pelo sushiman David Fonseca diante de 61 convidados especiais, que pagaram R$ 590 cada pelo menu degustação.

O Atum Bluefin: Delicadeza Premiada e o Mais Valorizado nos Mares

André Saburó Matsumoto, reconhecido como um dos maiores especialistas em atum no Brasil e chef do Quina do Futuro, em Recife, destaca que o Thunnus thynnus, nome científico do bluefin, é notável por acumular uma quantidade significativa de gordura, especialmente na barriga, conhecida como otoro, comparável à qualidade do wagyu pela sua textura marmorizada e sabor intenso.

Além do otoro, outros cortes como o akami, ou lombo, e o chutoro, situado entre a barriga e o lombo, são igualmente valorizados, embora a preços mais acessíveis. O bluefin habita as profundezas dos oceanos Atlântico e Pacífico Norte, onde sua dieta rica contribui para o acúmulo de gordura que caracteriza sua carne.

Apesar de ocasionalmente ser encontrado no litoral brasileiro, a pesca do bluefin é proibida desde 2014, quando foi incluído na Lista Nacional de Espécies Ameaçadas de Extinção pelo Ministério do Meio Ambiente. Contudo, em 2021, a União Internacional para a Conservação da Natureza (UICN) removeu o bluefin da lista de espécies ameaçadas, permitindo sua pesca sob controle rigoroso, especialmente no Mediterrâneo, de onde a maioria dos bluefins consumidos no Brasil é proveniente.

A captura de atuns selvagens exige técnicas especializadas, como o ultracongelamento a bordo, elevando os custos. Por isso, as fazendas de engorda, como a Balfegó na Espanha, se tornaram as principais fornecedoras para o mercado internacional. Essas operações capturam e mantêm os atuns em condições controladas até o momento do abate, garantindo a qualidade e frescor do produto.

No Brasil, importadoras como a Frescatto, localizada em Duque de Caxias (RJ), recebem bluefins frescos, que são rapidamente distribuídos aos restaurantes de alto padrão em cidades como Rio de Janeiro e São Paulo. Embora raro no varejo, a disponibilidade de cortes frescos de bluefin está começando a se expandir, com preços refletindo sua exclusividade e qualidade superior.

Apesar dos altos preços, o bluefin começa a marcar presença até em rodízios, uma tendência que, segundo Saburó, pode envolver cortes menos nobres como estratégia de atração. Contudo, a qualidade superior do atum nacional vem ganhando reconhecimento, oferecendo uma alternativa viável e deliciosa.

A autenticidade do bluefin, especialmente dos cortes de barriga, é inconfundível devido à sua cor única e textura marmorizada, embora a identificação de outros cortes possa exigir um olhar mais experiente. A transparência na cadeia de fornecimento é crucial para garantir a genuinidade do produto, evitando fraudes comuns no mercado.